Les Secrets d'Automne Boulangerie Partie 1 : Rencontre avec Loïc, Meunier du Moulin des Cèdres

13/04/2018

À notre clientèle, de plus en plus curieuse de connaitre nos secrets, nous avons décidé de vous en dévoiler quelques-un... Mais chut... que ça reste entre nous ! 

 

Le premier est la provenance de notre farine et du travail de ses producteurs aussi passionnés que nous par leur profession. Nous avons donc profité d'une petite visite à notre meunier, Loïc du Moulin des Cèdres, pour lui poser quelques questions sur son métier et sa passion. 

 

Loïc, peux-tu nous parler de ton histoire ? 

Issu de parents agriculteurs, je suis né en France et arrivé au Québec, il y a 40 ans. Après avoir gradué en génie industriel, j’ai travaillé dans ce domaine une dizaine d’années avant de joindre mes deux frères sur la ferme familiale aux Cèdres, à l’ouest de Montréal. Nous avons, à l’époque, complété une transition vers l’agriculture bio en production de grains. Ça fait déjà plus de 20 ans ! 

 

Qui est votre équipe ?

Nous formons maintenant deux petites équipes, celle de la Ferme composée de mes deux frères et mes deux fils qui projettent de prendre la relève et celle du Moulin composée de ma nièce, moi-même ainsi que deux collaborateurs. Évidemment certaines tâches sont spécifiques à chaque équipe et pour d’autres, il y a partage.

 

 

 

En tant qu’entrepreneur, quelle est la mission que vous vous êtes donnés ? Quelles sont vos valeurs ?

Lorsque mes frères et moi avons repris la ferme de nos parents, nous avons rapidement réalisé que nous devions adapter le modèle si nous voulions que nos 4 familles vivent convenablement de la ferme. Le modèle proposé par l’agro-business, misant sur l’augmentation des surfaces cultivées, les recettes toutes faites proposées telles que les OGM et leurs pesticides associés ne correspondaient pas à nos valeurs ni à notre désir d’innovation, pas plus qu’à notre volonté d’autonomie et d’autosuffisance. Nous avions déjà à l’esprit le concept de souveraineté alimentaire. Aujourd’hui, nous produisons depuis nos semences jusqu’à la farine qui compose vos pains !

 

 

Quelle est votre méthode de fabrication ?

Nous visons des méthodes de transformation simples, pressage à froid pour l’huile de tournesol, simple roulage pour le flocon d’avoine, mouture lente sur cylindre pour la farine sans blanchiment évidemment !

 

Quel type de moulin utilisez-vous et pourquoi ?

Un petit (tout est relatif…) moulin sur cylindre plutôt artisanal, parce que cette technologie permet de produire une farine blanche non blanchie et donc de séparer le son et le germe efficacement puis permet de réassembler au besoin selon la demande du boulanger. J’adore la baguette blanche, ça doit venir de mes racines… notre moulin contrairement à la meule permet de faire ce type de farine !

 

 

Quel type de machinerie utilisez-vous ? Est-ce qu’elle a quelque chose de particulier ?

Nos machines à cylindre sont issues de la première génération de ce type d’équipement, je les ai acquises d’un meunier Breton qui a pris sa retraite il y a bientôt 10 ans. Récupérées, reconditionnées et motorisées par nos soins dans notre atelier ici aux Cèdres, ces vieilles Dames ont bientôt 80 ans ! Elles tournent doucement sans trop chauffer le grain, elles n’ont plus de secrets pour nous !

 

Pourquoi Biologique ? Quels sont les avantages d’être certifié Bio ? Y a-t-il des inconvénients ou des difficultés versus le non Bio ?

La certification bio est très importante pour nous, le Québec a été la première province Canadienne à se doter d’une loi qui encadre l’appellation Bio et son utilisation, c’est la seule façon de s’assurer que les produits respectent le cahier des charges du Bio et qui permet la traçabilité du champ à la table.

Évidemment le respect du cahier de charge entraine une certaine complexité dans le travail de l’agriculteur puisque tous les outils chimiques de contrôle phytosanitaires et de fertilisation sont proscrits et doivent être remplacés par des techniques autres, n’ayant pas d’impact sur la santé des consommateurs ou sur l’environnement (sol, air, terre et autres organismes). C’est sûr que ça affecte la productivité et donc le coût du grain,  ça demande aussi un savoir-faire qui a pris du temps à acquérir et le développement de techniques originales propres à notre façon de travailler. Nous ne nous limitons cependant pas au cahier des charges Bio, notre vision englobe aussi des principes tels que la réduction du travail de sol ou l’accroissement de la biodiversité cultivée.

 

Quels sont vos types de grains ?

Cultiver en bio implique tout un système complexe de rotation des cultures. Le blé est l’une de nos cultures principales, mais nous cultivons aussi des plantes oléagineuses telles que le soja et le tournesol, des légumineuses telles que pois ou trèfles, aussi du maïs, un peu d’avoine et parfois des demandes spéciales, mais ça c’est moins souvent… on se calme avec les années… il y a peu de grains que nous n’ayons pas essayé au cours de notre évolution !

 

D’après vous qu’est-ce que le Québec apporte aux farines d’ici ?

Le terroir ! Chaque région possède son propre terroir qui produit des blés bien différents même d’un coin de la province à un autre, notre pays est grand !

Nous avons la chance d’avoir chez nous des terres très argileuses et profondes, tout à fait propices à la culture du blé, d’autres plus sableuses s’y prêtent moins.

 

Est-ce que notre climat est favorable ou non ?

Ça dépend des années ! C’est sûr que les changements climatiques nous affectent, on préfère les années sèches (pas trop quand même) à celles trop pluvieuses, c’est plus facile pour les interventions au champs et moins stressant !

 

Pourquoi vous démarquez-vous des autres meuniers ?

Surtout parce que nous cultivons notre blé en partant de la semence que nous produisons ici même! Contrairement à la plus part des meuniers qui s’approvisionnent un peu partout et doivent faire de savants mélanges de grains pour obtenir un produit homogène, nous travaillons toujours le même blé qui provient des mêmes sols, de la même régie de culture et de la même variété, ce qui fait un produit toujours égal, c’est très apprécié des boulangers !

Nous nous démarquons aussi par notre vision axée sur le développement durable et la préservation de l’environnement, beaucoup en parlent, peu appliquent réellement ces principes.

 

Quel est votre grain préféré et pourquoi ?

Ça a longtemps été le tournesol, mais maintenant c’est le blé évidemment !

C’est ce grain qui nous a permis de réaliser ce rêve que de construire notre propre moulin sur la ferme et d’exprimer à travers ce projet toute notre créativité. C’est tellement valorisant de recevoir de nos clients des commentaires super positifs sur notre farine et les voir revenir semaine après semaine toujours aussi satisfaits ! Comme je l’ai mentionné, j’adore la baguette, donc pas de blé pas de farine, pas de farine pas de baguette ! 

 

 

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