Les Secrets d'Automne Boulangerie Partie 2 : La passion de Simon Duval-Matte

06/07/2018

Le mois passé, c'est avec un grand plaisir que nous partagions avec vous un de nos plus grands secrets de fabrication : la farine et sa provenance.

Sans la passion et la volonté des artisans avec lesquels nous travaillons, nos pains ne seraient pas les mêmes...

Aujourd'hui, nous tenions à vous faire découvrir la vision du métier par Simon, Meunier des Grains du Val. 

 

Parlez nous un peu de votre histoire…

 

J’ai étudié l’agriculture au Collège d’Alfred de l’Université de Guelph en Gestion d’entreprise agricole biologique. J’ai ensuite poursuivi mes études en agronomie à l’Université Laval où j’ai développé un intérêt particulier pour la production de blé en régie biologique. Après avoir terminé mes études, j’ai travaillé au CLD de la MRC Antoine-Labelle où j’ai coordonné un projet de laboratoire rural qui visait à développer la production de grain biologique dans les Hautes-Laurentides. J’ai travaillé pendant les 3 premières années à la coordination de ce projet qui a mené à la création de la Coopérative Biograin des Hautes-Laurentides qui regroupe maintenant près d’une quinzaine de producteur de grains biologiques répartis sur le territoire. Je me consacre depuis octobre 2011 à temps plein à la gestion et aux opérations de mon entreprise agricole. J’ai acheté la ferme en décembre 2008 et dès le printemps 2009 je mettais en culture les 150 hectares de terres cultivables de l’entreprise. Je cultive une grande variété de céréales destinées à la production de farine comme le blé roux dur de printemps, le blé blanc mou d’hiver, l’épeautre d’automne et de printemps, le seigle et le sarrasin. Je cultive également du soya ainsi que des engrais verts de pois fourrager, de trèfle et de phacélie. Depuis 2 ans, je multiplie des variétés de blés anciens en vue de pouvoir en faire de la farine sur une base commerciale.

 

Qui est votre équipe ?

Je travaille la plupart du temps seul.  J’embauche à l’occasion des travailleurs autonomes spécialisés pour m’aider lors de la construction de certains éléments du moulin ou pour la conception et l’installation de systèmes de nettoyage de grain. J’embauche également un salarié saisonnier à temps plein pour une période de 6 semaines au printemps et 6 semaines à l’automne. Je peux également compter sur l’appui de ma mère qui m’assiste dans mes tâches administratives et pour la comptabilité de l’entreprise.

 

En tant qu’entrepreneur, quelle est la mission que vous vous êtes donné? Quelles sont vos valeurs ?

Cultiver et transformer des grains biologiques de première qualité pour les besoins de l’alimentation humaine et les rendre accessibles de façon équitable. Je tente de mettre sur pied un modèle d’entreprise adapté à la réalité des régions du Québec. Je souhaite bâtir des relations d’affaires basées sur le respect et la collaboration.

 

 

Quelle est votre méthode de fabrication ?

Je cultive les grains nécessaires à l’élaboration des différentes farines. Ensuite les grains sont récoltés, séchés, nettoyés et entreposés dans des silos jusqu’au moment de la mouture. Les grains sont alors nettoyés et calibrés par petits lots juste avant la mouture. Chaque jour de mouture correspond à un lot distinct qui est réservé selon les besoins de mes clients.

 

 

Quel type de moulin utilisez-vous et pourquoi ?

J’utilise deux paires de meules de pierres horizontales de 135 cm de diamètre en Silex meunier. La farine est tamisée au bluteau par culbutage à travers des tamis de 285 microns. Cette méthode est la façon de faire intégrale de ce qui se faisait au moment des premiers moulins en Nouvelle-France. La mouture sur meule de pierre horizontale permet de moudre à une vitesse très basse pour éviter d’altérer la qualité de la farine. Grâce à son poids imposant autour de 1500kg, la meule de pierre permet une mouture fine tout en douceur du grain entier ce qui se traduit par une farine aux propriétés nutritives optimales et aux qualités gustatives exceptionnelles.

 

Pourquoi Biologique ? Quels sont les avantages d’être certifié Bio ? Y a-t-il des inconvénients ou des difficultés versus le non Bio ?

La production en régie bio, ça va de soit à partir du moment où l'on cherche à faire un produit de qualité et qu’on souhaite développer un système de production intègre et durable. L’entreprise est certifié biologique depuis 10 ans. Je souhaite voir le jour où la certification bio sortira de sa niche pour devenir la norme.

 

Quels sont vos types de grains ?

Je cultive du blé roux dur de printemps, du blé blanc mou d’hiver, de l’épeautre de printemps et de l’épeautre d’automne du seigle d’automne et du sarrasin.

Je développe également un intérêt particulier dans la multiplication de variétés anciennes de blés et autres céréales panifiables comme l’engrain et l’amidonnier.

 

D’après vous qu’est-ce que le Québec apporte aux farines d’ici ?

Un terroir distinct, c’est-à-dire nos saveurs propres à notre climat, nos terres, nos variétés et nos façons de faire. Le Québec doit se redécouvrir en matière de farine et remettre en lien les artisans de la terre avec ceux des fourneaux.

 

Est-ce que notre climat est favorable ou non ?

Notre climat est tout à fait favorable à la production de céréales. Les céréales qui poussent dans les régions plus au nord semblent bénéficier des journées d’ensoleillement plus longues en été et des températures plus fraiches la nuit.  

 

Pourquoi vous démarquez-vous des autres meuniers ?

La structure intégrée de l’entreprise permet une excellente traçabilité sur tous les lots de gains produits et transformés. La qualité est assurée par la même personne du semi à la livraison.

L’environnement exceptionnel des Hautes-Laurentides se reflète sur la qualité du grain.

Les meules de pierre en silex meunier sont d’une dureté incomparable et d’un poids considérable. Elles permettent donc une mouture intégrale des plus fines dont la farine sait allier les qualités gustatives et boulangères recherchées.

La petite taille de l’entreprise et le lien direct avec le meunier permettent une excellente communication et un suivi personnalisé auprès de chaque client.

La garantie d’approvisionnement est possible grâce à l’entreposage et le conditionnement des grains à la ferme. La minoterie ne dépend pas des lots de grains achetés pour assurer la qualité de sa farine. La régularité dans la qualité de la farine est assurée par une lotification détaillée de chacune des séquences de mouture qui permet d’assurer aux boulangers un approvisionnement aussi stable que possible tout au long de l’année. Également, l’étroite collaboration du meunier avec ses clients lui permet d’ajuster ses paramètres de fabrication selon les commentaires des boulangers et de mettre au point des produits spécifiques aux exigences de chacun.

 

Quel est votre grain préféré et pourquoi ?

Le blé blanc mou d’hiver. C’est un superbe grain lorsqu’on le voit pousser au champ; de beaux gros épis blonds et bien fournis. C’est un grain très bien adapté à nos sols et à notre climat qui donne un excellent rendement année après année. Sur la meule, le blé blanc mou est très facile à moudre et donne une très belle farine blanche et de texture très fine. C’est un blé avec un plus faible taux de protéine, semblable à ceux régulièrement utilisés en France.

 

 

  

 

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